莼菜舒展开的成熟叶（郭世伟摄）

它强任它强，美味充饥肠

莼菜是“水八仙”之一，又名茆（诗经）、屏风（楚辞）、水葵、露葵、凫葵等等，在中国是古老的蔬菜，至少有2500年食用史，自古以来就是朝贡皇家的重要贡品。大家也不止吃野生的，北魏《齐民要术》中就记载了莼菜的栽培方法：“近陂湖者，可于湖中种之，近流水者，可决水为池种之，以深浅为候：水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜洁净；不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也”。可见古人已经知道莼菜生命力顽强，但是需要水质好。值得提一嘴的是：诗经记载山东曲阜（鲁国）有莼菜，这同现在莼菜的分布不同。据研究，先秦时期黄河流域比现在温暖潮湿，《左传》多次记载鲁国冬季无冰。所以春秋时莼菜有可能会分布到山东。

莼菜的叶子，注意看中间的芽，上面裹着胶质呢！（孙卫邦摄）

关于莼菜有两个著名的典故：

1）西晋时，有个名叫张翰的大官是江南人，有一天他见秋天到，突然想念起家乡的莼菜和鲈鱼，于是就辞官归乡了，自此人们就常常用“莼羹鲈脍”或“莼鲈之思”表达辞官归乡，古人非常崇拜能放下功名利禄归隐的人，因此莼菜是个美好的形象。

2）南朝刘义庆《世说新语》记载的一个故事：据说西晋著名文学家陆机（"潘江陆海"中与潘安其名的“陆”）有天拜访有权势的驸马王济，王济指着桌子上的羊奶酪带点情绪地问他：“你们江南有什么名菜能比得上这个？”陆机不卑不亢地回答：“方有千里莼羹，但未下盐豉耳”，意思是千里湖的莼菜做成汤，不加调料也比这羊奶酪好，后来就用“千里莼羹”泛指美味土特产。

莼菜主要吃它幼嫩的茎尖，包括一小段包裹着胶质的嫩茎稍和顶端卷曲的嫩芽，其独特之处便是爽滑可口的半透明胶质，吃起来口感柔若无物。莼菜本味清淡柔和，有一点似有若无的甘甜，同江南婉约的气质不谋而合。“粗茶淡饭饱即休”，古人对平淡闲适、返璞归真的追求，与淡泊无为、远离纷争的生存哲学，影响了他们对食物的审美。“有无相生”、“无为而无不为”、“上善若水，水善利万物而不争”，莼菜的“无”味，让它可以承载汤汁的鲜美并且无私地呈给食客，因此莼菜总是用来做羹汤，这样说来，莼菜倒有点大巧若拙的意味。

莼菜是个广布种，在北美洲的水域甚至泛滥成灾，在古代中国也曾经随处可见，本非稀罕物。它在国外没有受到追捧，甚至很多人无法理解亚洲人对莼菜的喜爱；在中国却备受推崇，大家品味它的“淡”，感受它带来的诗意之美与乡土之情。

自古以来，莼菜的药用价值众说纷纭：有人说莼菜不可多吃，有人说莼菜有保健作用，反正就像很多其他“自古以来”的植物，莼菜也是传统中草药，据说能清热解毒、利痹、生津止渴、利水消肿、润肠通便……现代研究发现，莼菜富含多种微量元素，其提取的活性成分可以降血糖、抗氧化、抗炎、降胆固醇、改善肠道菌群……

莼菜的花瓣和雌雄蕊（郭世伟摄）

莼菜的濒危与保护

以莼菜之强，哪怕不像在北美那样泛滥，也不应该在中国如此濒危呀？有人对比了中国野生/半野生莼菜种群，有些生境水质好、远离农田，种群尚能维持；而有些水质差、靠近农田，已经不见芳踪。这说明中国分布的莼菜之所以濒危，主要原因是：长期的人为采挖、除草剂和化肥对水质的污染、适生水域缩减导致的生境隔离和破碎化，以及物种灭绝机制中可怕的“屋漏偏逢连夜雨”现象（即“灭绝漩涡”）——小种群由于种群衰退，种群间的基因交流变得更加困难，抗风险能力下降，于是物种的前景愈加暗淡。这种“漩涡”的可怕之处还在于物种自身可能很难爬出漩涡，需要有人来拉一把。

水质也会影响莼菜的品质，就算是对于人工栽培的莼菜，也需要进行生态种植。2013年，“中国莼菜之乡”利川市曾经由于莼菜栽培品种缺陷、生态失衡等原因，爆发过大规模病虫害，导致当地莼菜大面积减产。在农业部门、科研院所和企业的努力下，当地尝试生态种养模式，在莼菜田里适量投放鱼苗。经过3年的生态修复，利川莼菜产业重获生机。保护野生资源和保护生态环境对于一个地区的经济发展多么重要啊！

保护野生莼菜的重要性毋庸置疑：1）它是水生生态系统的重要成员，能净化水质，对湿地的生态功能有重要价值；2）仅利川县莼菜产业年产值就接近2亿元，惠及当地3万名农户。野生莼菜给栽培莼菜提供了重要的育种资源，就像前面说到的，人工栽培的莼菜品种过于单一、个体老化之后非常容易遭受病虫害打击，需要不时更新个体和品种；3）它是莼菜属唯一的物种，作为被子植物基部类群，它的存在给植物学家接上了研究生命之树的重要一环。因此，莼菜被列为“云南省极小种群野生植物”获得优先保护。

       对于保护野生莼菜而言，保护原生境是重中之重——云南腾冲、广东南雄、湖北利川、湖南莽山、浙江婺城、江西奉新等等野生莼菜种群均已受到保护。保存较好的莼菜野生种群同北美的野生种群相似，也是密密麻麻长满湖面。有些原生境附近村民的回忆中也提到莼菜曾非常多，铺天盖地，生命力顽强。可见莼菜在我国是适应力很好，它本来可以是一种大家司空见惯的水草，就像它“广布种”的身份定位的那样，是填充背景的“NPC”。让它变成濒危物种的主要元凶是水质恶化和人为破坏。

腾冲的野生莼菜种群（孙卫邦摄）

保护和治理湿地不是件容易的事情，随着生态保护工作的稳步推进，相信不久的将来，莼菜会重新回到它曾经生长过的水域，成功摘除“极小种群”和“保护植物”的“荣誉”，成为水生生态系统中常见的一员、成为大众餐桌上像茭白一样普普通通的美食。

水生植物真是有趣！它们似乎是一群脆弱又重要的植物，受气候和环境支配，随波逐流；但同时，它们又是一群生命力顽强、破坏力惊人的植物。对它们来说，陆地才是“汪洋”，而赖以生存水域反倒是被隔开的一座座“岛屿家园”。水环境对于水生植物来说到底是连通全球、自由漂浮的天堂，还是限制它们上岸的牢笼呢？不管怎么样，研究和保护莼菜这样“强大”又浑身故事的植物真是一件令人向往的事。

腾冲的野生莼菜种群（孙卫邦摄）

最后的小故事：师从莼菜

莼菜独特的“胶质”主要由多糖物质构成，又称“莼菜粘液”。它的多少是衡量莼菜品质高低的核心标准之一。这种粘液不仅给莼菜提供了独特的风味，还是优良的生物润滑剂。

或许大家知道荷叶表面的疏水结构——水生植物为了抢占更多阳光，叶子要尽可能舒展，但叶子大了易积水，更何况漂浮在水面，一阵风就能激起浪花。让叶子既能浮水又不积水，还不被水滴敲坏，是许多水生植物进化出的“生存智慧”。而莼菜的“独门绝技”，便是叶片表面那层滑润的粘液。

莼菜粘液的润滑特性源于其独特的分子结构：它富含亲水性极性基团，能与水分子紧密结合，在叶表面形成一层低摩擦阻力的水合通道。这使得水流能快速、均匀地滑过，减少湍流和局部压力积聚。这一天然的水运输优化策略，启发了科学家设计新型润滑材料。

在锂电池领域，研究者面临类似挑战：充电时，锂离子（Li⁺）需从电解液向负极均匀迁移并沉积。若离子传输受阻或分布不均，锂金属会在负极表面局部堆积成针状枝晶。这些枝晶可能刺穿电池隔膜，引发内部短路甚至起火爆炸。

受莼菜粘液启发，科学家开发出一种“仿生自润滑离子通道层”（SLIC）。它像莼菜的粘液一样超薄超轻，通过调控离子传输路径和降低界面阻力，引导锂离子均匀、顺畅地流动与沉积，从而抑制枝晶生长。有助于提升锂电池的安全性和寿命。

传统离子传输通道（a）与自润滑通道（b）示意图。莼菜润滑机制（c）与相变溶菌酶（PTL）自润滑机制（d）示意图。规模化卷对卷制备P-Cu集流体工艺示意图（e）及相应的自制自动化卷对卷设备示意图（f）（Sun et al., 2023）

无独有偶，在骨缺损修复工程领域，也有一个难题：骨形态发生蛋白（BMP）具有强大的成骨能力，而且是目前唯一市售、可以代替骨移植的药物，然而BMP具有副作用，可能导致炎症、异位骨形成、骨溶解等等。同时，β-catenin依赖的WNT信号通路在成骨细胞分化和骨形成过程中发挥着关键作用。如何让这两者协同发挥作用，而且又能抵消两者的相互抑制作用呢？如果可以用便宜的小分子化合物达到在同一个药物载体中激活两个信号通路的目的就更好了！

研究人员看到粘液包裹着莼菜嫩芽的现象，受到启发研发了一种双层水凝胶载药系统：外层的水凝胶可以在早期快速降解，而内层水凝胶降解慢，可以在后期持续释放药物。科学家用这种方式，在外层运送启动成骨细胞分化的因子，在内层运送需要缓慢释放、促进骨组织成熟的因子。用这种方式可以解决传统骨修复的难题，避免单一信号的缺陷，显著提升骨再生效率，具有低毒安全、一次植入持续释放避免多次给药的优势。

载药双层凝胶的制备示意图（Hao et al., 2023）

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编辑：陈智发