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(云科普第一期直播回顾) “蒜”你狠 【嫌弃我味儿大,还把我当宝】 身边的朋友跟我说,她最近有个小苦恼,前天吃的蒜第二天早上还能闻到蒜味,刷牙时嘴里还挺辣,开会又不能吃口香糖,还好有口罩,否则都不好意思跟人说话,问我有啥妙招。说实话,我的第一反应当然是吃“清新口气,你我更亲近”口香糖啊。但看了几章艾瑞克·布洛克写的《神奇的葱蒜—传说与科学》(Garlic and Other Alliums)后,发现产生蒜味的化学物质真鸡贼,想一时半会全部除掉还挺难。 厨房三宝之一——大蒜,不仅可以给菜肴提味增香,还可以刺激消化道粘液,提升消化功能,同时对口腔和肠道有一定的“消毒”作用。作为世界销售量排行第二的葱属植物,它遍布在世界各个厨房的角落,成为餐桌上的重要角色。
【AMS让蒜味更持久】
产生蒜味的化学物质原本不存在,只有当蒜瓣受到物理破坏,如砸碎、切碎、碾碎时,蒜里的酶会分解蒜氨酸,形成大蒜素和一系列的含硫有机化合物,其中大蒜素是产生蒜味的重要物质。 吃完蒜后,比较浓烈的味道里含高浓度的甲硫醇和烯丙基硫醇,还有低浓度的烯丙基甲基硫化物(allyl methyl sulfide,简称AMS)、烯丙基甲基二硫化物和二烯丙基硫化物。别的硫化物在口腔的浓度会比肺泡的多,而AMS虽然浓度低,但它是唯一的肠源性气体,在口腔、肺泡和尿液的分压相似。 此外,肝脏和大肠对AMS的新陈代谢较慢,食用后,能持续稳定呼出AMS>30h。进入胃肠道和血液的AMS通过皮肤、肾和肺来进行新陈代谢,以汗液、尿液和呼气方式排出。由于排泄时间非常久,所以,如果在接下来的24小时有重要社交,不建议吃过多的蒜。 而且,有一部分人的体质比较特殊,在通过汗液排泄的时候,身体无法将硫化物,氧化成无气味的氧化的含硫化合物,因此,这部分人排除的汗液就会含有硫化物,体味也会更加浓郁。 《柳叶刀》杂志上曾提到,一个做仿古瓷娃娃的病人,当她在绘画时,不论她碰到瓷娃娃的哪个位置,在烤瓷后总会出现黑斑,这让她很苦恼。检测发现,斑点中含有铁的硫化物。原来是粘土含有高浓度的铁,在吃了很多蒜后,她手心的汗正好沾到粘土上,汗水里的烯丙基甲基二硫化物、二烯丙基硫化物和二甲基二硫化物与铁发生反应,形成了黑斑。这位病人自身体质无法将吸收的硫化物氧化成没有气味的氧化的含硫化合物,挥发性的硫化物直接从她的汗液排出。怎么解决这个问题呢?戴上手套或者不吃蒜即可。
【消除蒜味,只能慢慢~~来】 当年在山东上大学和室友去食堂吃饺子,窗口旁边永远摆着一盘没有剥壳的蒜,吃饺子要吃蒜,吃面要吃蒜,吃馒头还是要吃蒜。但吃蒜一时爽,吃完说话火葬场。什么方法可以让我们开心吃蒜又能避免蒜味尴尬呢? 猕猴桃、菠菜、香芹和罗勒,还有熟米饭、牛奶、鸡蛋,吃这些东西可以有效捕捉二硫化物来促进二硫化物降解。吃大蒜的时候和有除味性的生食一起吃,这样可以减少口腔的硫醇和二硫化物,还可以减少肠源的烯丙基甲基硫化物AMS含量。此外,还有苹果、薄荷也可能可以用来除味,但它们的除味机制暂时还不清楚。 蒜味在短时间内很难完全消除,只能慢慢排解,当然可以通过吃口香糖来暂时避免社交尴尬,只不过以糖分的摄入换取蒜味的短暂消失,就不知道划不划算咯。如果没有重要社交活动,有蒜味也不要紧,因为和它的抗菌性效果比起来,忍受这点蒜味也不算什么难事。
【抗菌只需要蒜】 蒜里的含硫有机化合物会透过细菌的细胞膜,使细菌的酶和蛋白质的硫醇结构发生变化,因而达到抑菌的效果。 细菌的结构 这不由得想到,人的一次接吻,可以交换8000万个细菌(当然,还有9毫升水、0.7毫克蛋白质、0.18毫克有机化合物,并且每分钟大约燃烧26卡的热量),其中的绝大多数不致病,但如果能食用蒜后再接吻,不失为一种自我防护的安全举措。 此外,肠道是人体内细菌最多的地方,有上千种,总数大约是100万亿。这是全球人口的1.3万倍,围起来可以绕地球两圈。幽门螺旋杆菌,是一种革兰氏阴性细菌,生存于胃和十二指肠中,可以在PH值低至2.0的胃酸中畅游无阻,感染的人群有更大的患胃癌风险。研究发现,幽门螺旋杆菌对各种蒜衍生的化合物非常敏感,包括大蒜素、大蒜烯、二烯丙基三硫化物和四硫化物,这意味着,有可能将一个或多个此类物质用于治疗,但还需要更多的研究来确定和探索。当然,肠道内的许多细菌都存在内共生关系,帮助人体抵抗外来攻击,锻炼免疫系统。 【这气味不是我的专属】 如果你闻到了蒜味,周边不一定有大蒜哦! 1. 芥子气有芥末味和大蒜味 1918 年,德军发明了有芥末味和大蒜味的毒气芥子气——大名叫二氯二乙硫醚,号称“毒气之王”。这种毒气是一种糜烂性毒气,没有颜色,像油一样黏糊糊的,能让接触到的人全身起泡溃烂,尤其是当毒气和泥水混合到一起时,效果更甚。 2. 磷化氢有葱味 鬼火就是磷化氢和氧发生反应的过程,人骨骼里有磷酸钙,尸体腐烂后会生成磷化氢。它密度比空气大,在无风的夜晚容易在地表(墓地)聚集,如果氧气含量较高会自燃,发出绿光或蓝光,抑或是红光。 3. 含碲化合物代谢后生成二甲基碲化物 当人与含碲化合物接触后,其呼吸、汗液与尿液中蒜味会持续数月之久。有一定的毒性。在空气中把它加热熔化,会生成氧化碲的白烟。它会使人感到恶心、头痛、口渴,皮肤骚痒和心悸。人体吸入极低浓度的碲后,在呼气、汗尿中会产生一种令人不偷快的大蒜臭气。这种臭气很容易被别人感觉到,但本人往往并不知道。
因此,充分利用嗅觉识别出蒜与其他化学物质的区别,及时发现,避免掉入陷阱,不知道福尔摩斯在探案现场是否有相关经历。
洋葱与眼泪 【每次切你,都会辣眼睛】 身为葱属植物,和蒜一样,洋葱含有许多有机分子,当洋葱被切碎时,在蒜氨酸酶的作用下,这些有机分子会转化成次磺酸,次磺酸的重新排列,形成硫代丙醛S-氧化物,它就是导致眼睛流泪的主要成分,也被人们称为催泪因子。眼睛的角膜具有抵抗物理性和化学性的刺激。角膜顶层充满痛感纤维,这是位于纤毛神经的一种纤维,纤毛神经是三叉神经的一个分支,负责面部和前额的触感、温度、痛感。当催泪因子刺激到了角膜层的痛感纤维的神经末梢,这个信号将传递给大脑,导致疼痛感,进而泪腺接收到流泪的信号,通过眼泪清洗眼部的刺激物,避免眼睛与刺激物进一步接触。 【如何不流泪】
◆ 加热或冷却 洋葱在加热后,不仅表面会松软,催泪因子合成酶的活性降低;冷却可以抑制催泪因子的挥发性,同时降低催泪因子合成酶活性。
◆ 在水下切 洋葱的催泪因子高度溶于水,切洋葱时挥发的化学物质被水遮挡,减少与眼睛的接触。
◆ 护目镜 催泪因子溶于水
小知识:洋葱是销售量最大的葱属植物,联合国粮农组织曾有报道称,它是继西红柿和白菜之后的第三大农产品,其在世界餐桌中的地位可见一斑。论吃洋葱,最厉害的,恐怕非印度莫属了。2019年9月开始,印度由于洋葱短缺而带来物价上涨。为了稳定国内物价,印度政府甚至出台政策,禁止所有的洋葱出口,号称“不准任何一颗洋葱离开印度”。洋葱不仅常出现在餐桌上,在印度和西方的教堂建筑中,也能看到它们的影子。 俄罗斯教堂的洋葱塔顶 印度泰姬陵洋葱形圆顶
文字:梁晓霞 图片:来源于网络 编辑:潘彦丽 审校:冯石 |
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